1. Preparación (mise en place)

   Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo.

   Pese cada ingrediente por separado. 

   En un plástico, coloque en el centro y encierre la mantequilla, doblando los lados del plástico,  nivele con el bolillo dando golpes sutiles sin que la mantequilla pierda el frío (entre 4 y 10°C) y forme un rectángulo con un grosor entre 3mm a 5mm, con el ancho y largo que se ajuste para realizar el empastado.

   Un tamaño adecuado podría ser para un peso de 2kg de masa, una medida del rectángulo de mantequilla en plástico de 30x25cm aproximadamente.

2. Amasado

   Agregue los ingredientes en la amasadora en el siguiente orden: 

   Inicie con el agua, posteriormente todos los ingredientes excepto la mantequilla para hojaldrar. Mezcle a baja velocidad hasta que se integren todos los ingredientes y se homogenice la masa.

   Subir la velocidad de la mezcladora y amase o afine hasta conseguir una masa fina y lisa al 100% de afinado.

3. División

   Una vez que la masa está en el punto de afinado adecuado, se coloca en la mesa de trabajo previamente enharinada. Divida la masa en los bloques a laminar. 

   Para laminar, es cómodo trabajar en bloques de masa entre 4 a 6kg.

Laminado

1. Empaste

   Formar un rectángulo con la pasta que sea equivalente a un medio de tamaño más en masa que a la lámina de mantequilla. Ej. Si la lámina de mantequilla mide de ancho 20cm  y 30cm de largo, entonces la masa debe medir 45 (la mitad de los 30cm) de largo con el mismo tamaño de ancho 20cm. (Ver figura 1)

   Colocar la mantequilla sobre las dos terceras partes de la masa (izquierda, centro). La parte sin empaste se dobla sobre de la mitad de la mantequilla(centro) y el otro pliego sobre este; obteniendo un rectángulo con tres capas de pasta y dos de mantequilla.

   

2. Primer laminado (Sencillo/ Simple/ De tres)

   Finalizado el empaste, cambiar su orientación de vertical a horizontal. 

   Enharine nuevamente la mesa de trabajo o laminadora, y estirar uniformemente hasta obtener un rectángulo.

   Dividir mentalmente en tres partes el rectángulo (similar al empaste). Doblar el tercio derecho sobre el tercio central, y el pliego restante hacia el centro. La masa debe quedar delgada para que el frío logre contener enfriar la masa rápidamente y logre contener la acción de la levadura.

   Repose en refrigeración de 20 a 40 minutos hasta obtener una masa extensible.

   
   Si se trabaja con laminadora se puede trabajar un menor tiempo de reposo.

3. Segundo laminado (Doble/Libro/De cuatro)

   Enharine nuevamente la mesa de trabajo, y estirar uniformemente hasta obtener un rectángulo hasta dejar un grosor de al menos 1cm.

   Dividir mentalmente en cuatro partes el rectángulo. Doblar los dos cuartos externos sobre los cuartos internos adyacentes, seguidamente estas dos partes resultantes una sobre otra.

   Repose en refrigeración de 30 a 50 minutos hasta obtener una masa extensible.

   

4. Cortes de piezas

   Estire la masa de Croissant con al menos 4mm de grosor, haga triángulos de 10cm de base por 25 de largo y arrolle formando 3-4 escalerillas cierre y coloque en bandeja con el espacio adecuado para la fermentación, lleve a fermentación.

5. Fermentación

   Permita crecer en un fermentador con humedad controlada de 75% a 28°C grados máximos, entre 2,5 horas a 3 horas. Si al moverse presenta una resistencia gelatinosa, está listo para hornear.

6. Horneo

   Lleve a horneo en horno de convección o piso sin vapor, por 16 a 22 minutos a 180°C según la capacidad de retención de vapor del horno, procurando cocer la parte interna para que no colapse. Si el horno tiene escape de vapor, abra la escotilla para que la mitad del tiempo seque la humedad dentro del croissant.

   Retire del horno y deje enfriar.