Pan casero de tradición

Método de cocción:
Cocina:
Categorías: Panadería
Dificultad: Principiante

Ingredientes

Ingrese aquí la cantidad deseada de Pan casero de tradición

Porcentaje
Panadero (%)
Harina Winter 100
Azúcar 40 - -
Levadura fresca 7 - -
Huevos 14 - -
Natilla 21 - -
Queso bagaces 29 - -
Hielo quebrado 14 - -
Margarina o mantequilla 21 - -
Vainilla oscura 1 - -
Anís al gusto 3 - -
Polvo de hornear 1 - -
Esponja 0 - -
Harina Winter MOCRISA 43 - -
leche 21 - -
Levadura fresca 1 - -

Instrucciones

    Pasos de elaboración
  1. Preparación (mise en place)

    Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pese cada ingrediente por separado.

  2. Prefermento

    Coloque la leche a temperatura ambiente, la harina y la levadura de los ingredientes de la esponja. Mezcle por 4 minutos a velocidad media y deje reposar hasta duplicar su tamaño.

  3. Mezclado

    Agregue los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden:

    Agregue el prefermento, el hielo, la natilla, el huevo, la harina, el queso, el azúcar, el anís y por último la grasa.  Mezcle a un minuto velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y aumente a velocidad media por 6 minutos, amase o afine hasta conseguir una masa fina y lisa.

    Para garantizar un buen volumen del pan no exceda el mezclado ni los 26 °C de temperatura de la masa para que no degradar la red de gluten, ni activar inapropiadamente la levadura.
  4. Puesta en Bloque/División

    Concluido el amasado, coloque la masa en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada. 

    Forme un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola.  Una vez formado el bloque divida en piezas de 50 g cada.

    Puede dejar fermentar 30 minutos en el bloque hasta que duplique su tamaño, esto aportará sabor, fuerza y una estructura de miga alveolada.
  5. Boleado y abollado

    Bolee las piezas y deje reposar en la mesa de trabajo por 5 minutos cubiertas con plástico. Seguidamente haga bollitos cortos y repose 5 minutos más. Estire de 20 cm a 25 cm de largo y enrolle en espiral. Coloque cada espiral en una bandeja engrasada e ingrese al fermentador.

    Puede usar un patrón de 5x7 para colocar las piezas en la bandeja (coloque 5 piezas a lo ancho y 7 piezas a lo largo de la bandeja y rellene en este orden, para aprovechar al máxima la capacidad, para un total de 35 unidades).
  6. Fermentación

    Coloque las bandejas en un fermentador sin exceder los 33 °C con humedad relativa de 70-80%. Precaliente el horno a 180 °C antes de finalizar la fermentación.

  7. Horneo

    Una vez duplicado su tamaño, pinte con huevo o leche y hornee a 180 °C por 22 minutos. Retire del horno, separe de la bandeja y deje enfriar para disfrutar o empacar.