Alistado/Pesado (mise en place)

Pesá los ingredientes, cada uno por separado, si por comodidad deseás, podés mezclar los secos y la grasa juntos (excepto la margarina para hojaldrar), usá agua bien fría justo antes de empezar el proceso de amasado. Prepará la zona de trabajo, las herramientas y equipo.

Amasado lento/Amasado Rápido

Empezá con el agua, luego incorporá todos los ingredientes (excepto la margarina para hojaldrar) en la amasadora, empezá a mezclar a velocidad baja con el fin de homogeneizar la masa. Inmediatamente subí la velocidad a rápida y amasá o afiná hasta conseguir una masa fina (al 80% de afinado).

Puesta en Bloque/División

Una vez la masa en punto correcto y con la temperatura adecuada, llevá a la mesa previamente preparada con harina, dividí en la cantidad de pastas seleccionada, moldeá a mano.

Laminado

Pasos: 1 empastado, 1 laminado de 3 o simple, 1 laminado de 4 o de libro, otro de 3 o simple y por último otro de 4 o de libro.

Empaste

Habiendo realizado un rectángulo con la pasta, de aproximadamente de 60cmx30cm de largo y ancho, pasá a crear con ayuda del papel de envoltorio de la margarina una lámina modificada de margarina para hojaldrar para hacer un rectángulo que corresponda a 2 terceras partes del tamaño de la pasta. Procedé a colocar encima de la masa hacia el lado izquierdo, la parte que no tiene empaste, se dobla encima de la mitad de la margarina y el otro lado encima de la pasta que se acaba de doblar. Al final tendrás un rectángulo con tres capas de pasta y 2 de margarina, a esto llamamos empaste y no se considera vuelta de laminado.

Primer laminado simple o de tres

Inmediatamente hecho el empaste, procedé a cambiar de orientación perpendicular, la pasta con buena harina en mesa, procedé a estirar con buen nivel y uniformemente, hasta dar un largo y ancho aproximado de 120cmx60cm o el tamaño deseado. Luego dividí mentalmente en 3 partes el rectángulo y el tercio izquierdo doblalo de modo que quede encima del tercio central, el tercio restante también hacia el centro. Dejalo reposar en frío de 20 minutos o cuando considerés que está debidamente relajada para el próximo paso.

Segundo laminado

Estirá con buena harina creando una rectángulo amplio con la misma medida anterior (60cmx120cm), esta se divide mentalmente la pasta en 4 partes, los dos cuartos laterales doblalos encima de los dos cuartos centrales y finalmente las 2 partes restantes en sí misma. Dejá reposar de la misma forma en frío, de modo que la masa consiga un punto de relajamiento correcto para el tercer laminado.

Tercer laminado

Repetí exactamente el primer laminado, sacudí la harina para que las capas se unan correctamente, llevá igual a refrigeración para preparar la pasta para el último laminado.

Cuarto laminado.

De igual forma debés repetir el proceso del paso 2, con el fin de crear una secuencia de laminado alternos, y una vez realizado, tendremos la pasta lista, teniendo en cuenta que debe reposar al menos 2 horas para cortar en los productos de su preferencia.

Detalles adicionales:

-Para laminar para corte final en piezas, se suele dar un grosor de 3mm a 5mm, siempre cuidando mantener temperaturas frías o frescas.

-Para congelar, te recomendamos dar un máximo de 3 días de almacenamiento, si utilizás ultra-congelador podés ampliar el tiempo de vida útil.

-Cuando vayás a hornear, permití descongelar por completo el producto antes de pintar, alistar e ingresar al horno.