RECOMENDACIONES DE PROCESO:
Horno: Horno de convección con vapor activo
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral
Pan casero de tradición
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Pan casero de tradición
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina Winter | 100 | Gramos (g) | |
| Azúcar | 40 | - - | Gramos (g) |
| Levadura fresca | 7 | - - | Gramos (g) |
| Huevos | 14 | - - | Gramos (g) |
| Natilla | 21 | - - | Gramos (g) |
| Queso bagaces | 29 | - - | Gramos (g) |
| Hielo quebrado | 14 | - - | Gramos (g) |
| Margarina o mantequilla | 21 | - - | Gramos (g) |
| Vainilla oscura | 1 | - - | Gramos (g) |
| Anís al gusto | 3 | - - | Gramos (g) |
| Polvo de hornear | 1 | - - | Gramos (g) |
| Esponja | 0 | - - | Gramos (g) |
| Harina Winter MOCRISA | 43 | - - | Gramos (g) |
| leche | 21 | - - | Gramos (g) |
| Levadura fresca | 1 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
Pasos de elaboración
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Preparación (mise en place)
Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pese cada ingrediente por separado.
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Prefermento
Coloque la leche a temperatura ambiente, la harina y la levadura de los ingredientes de la esponja. Mezcle por 4 minutos a velocidad media y deje reposar hasta duplicar su tamaño.
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Mezclado
Agregue los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden:
Agregue el prefermento, el hielo, la natilla, el huevo, la harina, el queso, el azúcar, el anís y por último la grasa. Mezcle a un minuto velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y aumente a velocidad media por 6 minutos, amase o afine hasta conseguir una masa fina y lisa.
Para garantizar un buen volumen del pan no exceda el mezclado ni los 26 °C de temperatura de la masa para que no degradar la red de gluten, ni activar inapropiadamente la levadura. -
Puesta en Bloque/División
Concluido el amasado, coloque la masa en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada.
Forme un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola. Una vez formado el bloque divida en piezas de 50 g cada.
Puede dejar fermentar 30 minutos en el bloque hasta que duplique su tamaño, esto aportará sabor, fuerza y una estructura de miga alveolada. -
Boleado y abollado
Bolee las piezas y deje reposar en la mesa de trabajo por 5 minutos cubiertas con plástico. Seguidamente haga bollitos cortos y repose 5 minutos más. Estire de 20 cm a 25 cm de largo y enrolle en espiral. Coloque cada espiral en una bandeja engrasada e ingrese al fermentador.
Puede usar un patrón de 5x7 para colocar las piezas en la bandeja (coloque 5 piezas a lo ancho y 7 piezas a lo largo de la bandeja y rellene en este orden, para aprovechar al máxima la capacidad, para un total de 35 unidades). -
Fermentación
Coloque las bandejas en un fermentador sin exceder los 33 °C con humedad relativa de 70-80%. Precaliente el horno a 180 °C antes de finalizar la fermentación.
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Horneo
Una vez duplicado su tamaño, pinte con huevo o leche y hornee a 180 °C por 22 minutos. Retire del horno, separe de la bandeja y deje enfriar para disfrutar o empacar.