Engrudo

1. Proceso rápido del engrudo

   Mezclá todos los ingredientes en una batidora con paleta hasta homogeneizar, retirá y poné en una manga pastelera con hueco grande. Este producto es para usarse el mismo día. Si deseás un tono más intenso agregá color a tu gusto. Podés mezclar mantequilla y margarina.

Masa

1. Preparación (mise en place)

   Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.

2. Mezclado

   Agregá los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden: hielo, yemas, mantequilla o margarina y después los demás ingredientes: la levadura disuelta en la harina Flores y la sal. Mezclá 30 segundos en velocidad baja y aumentá la velocidad hasta conseguir una masa fina y lisa.

   Para garantizar un buen volumen del pan, no sobre mezclar ni exceder los 26 °C para no degradar la red de gluten.

3. Puesta en Bloque/División

   Finalizado el amasado, tomá una parte de la masa que pueda manipular fácilmente y colocá en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada.

   Formá un bloque con la masa, realizando un doblez, recogiéndola en sí misma. Formado el bloque aplastá hasta que quede delgado, cubrí con plástico, reposá 25 min en refrigeración.

   Estirá a un grosor de 4 mm de forma rectangular, cortá tiras de 12 cm de ancho a lo largo de la masa.

   Con ayuda de la manga pastelera colocá porciones de 34 g del engrudo en el centro y a lo largo de la tira dejá espacio entre cada porción de engrudo.

   Entre cada espacio, humedecé la masa utilizando una brocha con agua, tomá un extremo de la tira y colocá otra tira (sin engrudo) encima del engrudo cubriendo parcialmente como la siguiente imagen:

   

4. Corte

   Cortá entre cada engrudo con roldana y colocá en bandeja engrasada, llevá al fermentador.

5. Fermentación y horneo

   Mantené dentro del fermentador a no más de 33 °C, con humedad relativa aproximada a 70-80%. Precalentá el horno a 175 °C antes que la fermentación esté lista.

   Una vez duplicado el tamaño, horneá por 15-22 minutos o más, según el gusto de firmeza que deseés. Retirá del horno, separá de la bandeja y dejá enfriar.

   Tip: si querés que tenga brillo podés pintar con huevo o leche antes de hornear.