Recomendaciones de proceso:
Horno: Horno de convección con vapor activo
Fermentación: fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral
Pan Pizzero
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Pan Pizzero
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina Winter Mocrisa o Flores | 100 | Gramos (g) | |
| Sal | 6 | - - | Gramos (g) |
| Azúcar | 6 | - - | Gramos (g) |
| Esponja (prefermento) | 299 | - - | Gramos (g) |
| Manteca | 6 | - - | Gramos (g) |
| Agua fría con hielo picado fino | 74 | - - | Gramos (g) |
| Harina para esponja | 199.0049751 | - - | Gramos (g) |
| Agua para espoja | 99.5 | - - | Gramos (g) |
| Levadura Inst salada para esponja | 0.3 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
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Preparación (mise en place)
Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.
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Prefermento
Colocá la harina, la levadura y el agua para la esponja a temperatura ambiente. Mezclá un minuto a velocidad baja y 4 minutos a velocidad media obteniendo una textura homogénea. Reposá a temperatura ambiente por 60 minutos y refrigerá de 12 horas cómo mínimo.
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Mezclado
Agregá los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden:
Agua fría con hielo, el pre fermento, la manteca, la sal, el azúcar y la harina. Mezclá por un minuto a velocidad baja e inmediatamente aumentá la velocidad media por 5 minutos, amasá y afiná hasta conseguir una masa fina y lisa. Es importante el correcto desarrollo del gluten.
Para garantizar un buen volumen del pan, cuidá de no sobre mezclar ni exceder los 26 °C la temperatura de la masa para no degradar la red de gluten formada. -
Puesta en Bloque/División
Concluido el amasado, tomá una cantidad de la masa que podás manipular fácilmente y lo colocala en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada.
Formá un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola. Una vez formado el bloque dividilo en piezas de 180 g.
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Boleado y abollado
Boleá las piezas de masa y dejalas reposar en la mesa de trabajo por 10 minutos cubiertas con plástico. Seguidamente abollá y hacé bollitos de 20 cm aproximadamente y repose 5 minutos. Por último, aplastá con el bolillo en forma de lenguas y colocalos en una bandeja plana engrasada o una bandeja de baguette (2 por canal).
Para generar un sabor más agradable, podés utilizar aceite de oliva y/o ajo en polvo para reposar en bloque y untar a las bolitas cuando se bolea y abolla. -
Fermentación
Colocá las bandejas con los panes en el fermentador a un máximo de 33 °C, con humedad relativa de 70-80%. Precalentá el horno a 200 °C antes de terminar la fermentación.
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Horneo
Una vez duplicado el tamaño de las piezas, presioná delicadamente en el centro con los dedos creando una hendidura en la pieza de pan donde irá el relleno. Con ayuda de una cuchara colocá el relleno en la hendidura. Rociá queso mozzarella o queso para fundir por encima. Colocá la bandeja en el horno, inyectá vapor 3 segundos y hornear por 12 minutos hasta dorar el queso.
Retirá del horno, separá de la bandeja para disfrutá
