RECOMENDACIONES DE PROCESO:
Horno: Horno de convección con vapor activo
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral
Pupusas dulces
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Pupusas dulces
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina Flores o Winter MOCRISA | 100.0 | Gramos (g) | |
| Azúcar | 18.8 | - - | Gramos (g) |
| Manteca | 12.5 | - - | Gramos (g) |
| Sal | 1.5 | - - | Gramos (g) |
| Levadura instantánea dulce | 1.9 | - - | Gramos (g) |
| Agua con hielo quebrado fino | 45.6 | - - | Gramos (g) |
| Poolish | 0.0 | - - | Gramos (g) |
| Harina Flores/Winter | 25.0 | - - | Gramos (g) |
| Agua | 25.0 | - - | Gramos (g) |
| Levadura instantánea dulce | 0.1 | - - | Gramos (g) |
Relleno para pupusas dulces
Instrucciones
-
Proceso para relleno
Mezclar todos los ingredientes justo antes de utilizar
Se puede utilizar queso bagaces, canela y azúcar al gusto para colocar sobre las pupusas antes de hornear. -
Preparación (mise en place)
Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pese cada ingrediente por separado.
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Prefermento Poolish
Mezcle el agua a temperatura ambiente, la harina y la levadura de los ingredientes del poolish a velocidad media por 4 minutos y deje reposar 60 minutos en un recipiente cubierto, seguidamente refrigere un mínimo de 12 horas.
Si no desea realizar el prefermento, agregue los ingredientes del poolish a la receta final. -
Mezclado
Agregue los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden:
Agregue el prefermento, el agua con hielo, la harina con la levadura restante, la sal y la manteca. Mezcle 30 segundos a velocidad baja e incremente a velocidad media por 2 minutos y vuelva a aumentar a velocidad alta hasta desarrollar el punto de gluten máximo, formando una capa de gluten lisa y resistente.
Para garantizar un buen volumen del pan, cuide de no sobre mezclar ni exceder los 26 °C de temperatura para la masa para que no degradar la red de gluten -
Puesta en Bloque/División
Concluido el tiempo de amasado, coloque la masa en la mesa de trabajo, previamente engrasada o enharinada.
Forme un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola. Una vez formado el bloque divida en piezas de 60 g.
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Boleado y formado de las pupusas
Bolee las piezas de masa y deje reposar en la mesa de trabajo de 8 a 10 minutos. Tome cada bola y estire en forma de tortilla, coloque una cucharada de relleno de pupusa y cierre en forma triangular sin que se vaya a salir el relleno. Coloque en bandeja engrasada alternando la forma de las pupusas entre poniendo los triángulos.
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Fermentación
Fermente a no más de 33 °C con una humedad relativa de 70-80% hasta que duplique su tamaño. Precaliente el horno a 185 °C antes que la fermentación termine.
Puede fermentar un poco más si desea más suavidad. -
Horneo
Concluida la fermentación, con ayuda de un atomizador humedezca con un poco de agua, rocíe un poco de queso bagaces, azúcar y canela encimade de los triángulos. Hornee a 185° C por aproximadamente 14 a 18 minutos, según la suavidad que desee.
Retire del horno, separe de la bandeja y deje enfriar para disfrutar o empacar.
Si desea las pupusas más tiernas puede subir la temperatura de horneo y reducir el tiempo de horneo. Una vez dominada la receta, va a identificar el punto máximo de la fermentación antes de que la masa empiece a caer en volumen. Una vez identificado este máximo, retire del fermentador faltando un 1/4 para el volumen máximo, para que complete su tamaño en el horno, a esto se le llama Salto de Horno.
