RECOMENDACIONES DE PROCESO:
Horno: Horno de convección con vapor activo
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral
Manitas o piñas de pan
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Manitas o piñas de pan
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina marca Flores | 100 | Gramos (g) | |
| Levadura instantánea salada | 1.22 | - - | Gramos (g) |
| Sal | 2 | - - | Gramos (g) |
| Azúcar | 1 | - - | Gramos (g) |
| Manteca | 5 | - - | Gramos (g) |
| Mejorante para pan salado | 0.5 | - - | Gramos (g) |
| Hielo | 25 | - - | Gramos (g) |
| Agua fría | 30 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
-
Preparación (mise en place)
Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo.
Pese cada ingrediente por separado.
Aparte pesar la sal con la grasa, la levadura la puede mezclar con la harina sin tener contacto con la sal o la grasa.
Utilice agua fría y hielo pesados justo antes de empezar el proceso de amasado, lo cual tiene como objetivo obtener una temperatura de 18-26 °C, con el fin no de activar la levadura antes del proceso. -
Amasado
Agregue los ingredientes en la amasadora en el siguiente orden:
Inicie con el agua fría con hielo, posteriormente los ingredientes secos (harina con la levadura, azúcar y mejorante) y por último agregar la manteca con la sal. Mezcle a velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y se homogenice la masa.
Inmediatamente suba la velocidad de la mezcladora y amase o afine hasta conseguir una masa fina y lisa, que evidencie el desarrollo del gluten.
Para garantizar un buen volumen del pan, cuide de no sobre mezclar ni exceder 26 °C para que no degradar la red de gluten formada. -
Puesta en Bloque/División
Una vez terminado el tiempo de amasado correcto, tome una parte de la masa que pueda manipular fácilmente y lo colocamos en la mesa de trabajo, previamente engrasada o enharinada.
Forme un bloque con la masa, realizando un doblez, recogiendo y forme un rollo. Posteriormente se corta hacia lo largo, obteniendo tiras alargadas de un diámetro aproximado de 6 cm. Una vez separadas las tiras, se cortan en piezas de aproximadamente 30 g de masa y de longitudes semejantes.
Monitoree el peso y longitud de las piezas cortadas con la frecuencia que considere necesario para mantener similitud entre las piezas. -
Abollado
Opción 1. Con reposo inicial
Abolle las piezas en la mesa de trabajo y coloque de izquierda a derecha, esto para identificar los tiempos de reposo, posteriormente realice un segundo abollado formando puntas en sus extremos dando longitudes de 8-10 cm.
Haga grupos de 5 o 10 bollitos en la bandeja de forma diagonal manteniendo la orientación horizontal-lineal de la bandeja.
Opción 2. Directo a la bandeja.
Una vez cortadas las piezas, abolle directamente formando puntas en sus extremos dando longitudes de 8-10 cm a cada pieza.
Haga grupos de 5 a 10 bollitos en la bandeja de forma diagonal manteniendo la orientación horizontal-lineal de la bandeja.
-
Fermentación
Fermente en un espacio cerrado sin circulación de aire por 3-4 horas. El tiempo varía según la temperatura del ambiente; lo importante es determinar que la masa haya alcanzado el volumen deseado (3/4 partes del volumen final del producto terminado) para ingresarlo al horno.
Idealmente puede utilizar un fermentador con condiciones controladas de temperatura y HR según lo indicado en las recomendaciones técnicas. Puede agregar queso tipo Bagaces sobre la superficie antes de ingresar al horno. -
Horneo
Precaliente el horno a 230-250 °C (unos 5-10 minutos antes que finalice la fermentación). Retire las bandejas de la cámara de fermentación.
Abra el horno procurando que no haya pérdida de calor, ingrese las bandejas rápidamente y cierre. Aplique el sistema de inyección de vapor (con escotilla cerrada) y hornee a 200 °C por 25 a 30 minutos.
Faltando alrededor de 10 minutos de horneo, puede abrir escotilla para que el vapor escape y la corteza del pan sea más crujiente y definida.
Es posible que muchos hornos tengan diferentes calibres de cocción y vapor, por favor tome en cuenta para la producción en su taller. -
Producto terminado
Retirado el pan del horno, y enfríe un poco antes de que pueda ser consumido.
