Preparación (mise en place)

Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo.

Pese cada ingrediente por separado.

Aparte pesar la sal con la grasa, la levadura la puede mezclar con la harina sin tener contacto con la sal o la grasa.

Amasado

Agregue los ingredientes en la amasadora en el siguiente orden: 

Inicie con el agua fría con hielo, posteriormente los ingredientes secos (harina con la levadura, azúcar y mejorante) y por último agregar la manteca con la sal.  Mezcle a velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y se homogenice la masa.

Inmediatamente suba la velocidad de la mezcladora y amase o afine hasta conseguir una masa fina y lisa, que evidencie el desarrollo del gluten.

Puesta en Bloque/División

Una vez terminado el tiempo de amasado correcto, tome una parte de la masa que pueda manipular fácilmente y lo colocamos en la mesa de trabajo, previamente engrasada o enharinada.  

Forme un bloque con la masa, realizando un doblez, recogiendo y forme un rollo. Posteriormente se corta hacia lo largo, obteniendo tiras alargadas de un diámetro aproximado de 6 cm.  Una vez separadas las tiras, se cortan en piezas de aproximadamente 30 g de masa y de longitudes semejantes.

Abollado

Opción 1. Con reposo inicial

Abolle las piezas en la mesa de trabajo y coloque de izquierda a derecha, esto para identificar los tiempos de reposo, posteriormente realice un segundo abollado formando puntas en sus extremos dando longitudes de 8-10 cm.

Haga grupos de 5 o 10 bollitos en la bandeja de forma diagonal manteniendo la orientación horizontal-lineal de la bandeja.

Opción 2. Directo a la bandeja.

Una vez cortadas las piezas, abolle directamente formando puntas en sus extremos dando longitudes de 8-10 cm a cada pieza.

Haga grupos de 5 a 10 bollitos en la bandeja de forma diagonal manteniendo la orientación horizontal-lineal de la bandeja.

Fermentación

Fermente en un espacio cerrado sin circulación de aire por 3-4 horas.  El tiempo varía según la temperatura del ambiente; lo importante es determinar que la masa haya alcanzado el volumen deseado (3/4 partes del volumen final del producto terminado) para ingresarlo al horno.

Horneo

Precaliente el horno a 230-250 °C (unos 5-10 minutos antes que finalice la fermentación).  Retire las bandejas de la cámara de fermentación.

Abra el horno procurando que no haya pérdida de calor, ingrese las bandejas rápidamente y cierre. Aplique el sistema de inyección de vapor (con escotilla cerrada) y hornee a 200 °C por 25 a 30 minutos.

Faltando alrededor de 10 minutos de horneo, puede abrir escotilla para que el vapor escape y la corteza del pan sea más crujiente y definida.

Producto terminado

Retirado el pan del horno, y enfríe un poco antes de que pueda ser consumido.