Recomendaciones de proceso:
Horno: Horno de convección con vapor activo
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral
Trenza dulce clásica
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Trenza dulce clásica
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina Winter | 100 | Gramos (g) | |
| Azúcar | 125 | - - | Gramos (g) |
| Levadura fresca | 12.0 | - - | Gramos (g) |
| Hielo picado | 50 | - - | Gramos (g) |
| Huevos (Opcional sustituir por agua) | 50 | - - | Gramos (g) |
| Sal | 4.0 | - - | Gramos (g) |
| Vainilla oscuro | 6.0 | - - | Gramos (g) |
| Margarina | 25.0 | - - | Gramos (g) |
| Esponja fría activa | 300 | - - | Gramos (g) |
| Ralladura de naranja | 2.0 | - - | Gramos (g) |
| Esponja | 0 | - - | Gramos (g) |
| Harina Winter | 200 | - - | Gramos (g) |
| Agua temp ambiente | 100 | - - | Gramos (g) |
| Levadura fresca | 3 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
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Preparación (mise en place)
Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.
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Prefermento
Mezclá la harina Winter, el agua a temperatura ambiente, la levadura fresca de la esponja hasta homogeneizar. Dejá reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Seguidamente cubrí con plástico y refrigerá por un mínimo de 12 horas.
La esponja aporta resiliencia y sabor. Un prefermento aporta una actividad bioquímica diferente con respecto a la fabricación directa de los panes. -
Mezclado Final
Agregá los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden:
Colocá la esponja, el hielo, los huevos, la grasa, la harina Winter, la sal y por último la levadura restante.
Mezclá por un minuto a velocidad baja y seguidamente aumentá a velocidad alta por 4 minutos. Amasá o afiná hasta conseguir una masa fina y lisa. Es importante el correcto desarrollo del gluten.
Para garantizar un buen volumen del pan no exceda el mezclado ni los 26 °C de temperatura de la masa para no degradar la red de gluten, ni activar inapropiadamente la levadura. -
Puesta en Bloque/División
Concluido el amasado, tomá una cantidad de la masa que podés manipular fácilmente y lo colocala en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada.
Forme un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola. Una vez formado el bloque divida en piezas de 100 g cada una.
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Boleado, abollado y trenzado.
Bolee las piezas de masa y deje reposar en la mesa de trabajo por 5 minutos cubiertas con plástico. Seguidamente haga bollitos cortos y repose 5 minutos. Separe en grupos de 3 bollitos. Tome cada uno de los bollitos y estire a 25 cm aproximadamente. Coloque en posición y forme una trenza de 3. Coloque en una bandeja engrasada.
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Fermentación
Coloque las bandejas con las trenzas en el fermentador a un máximo de 33 °C, con humedad relativa de 70-80%. Precaliente el horno a 180 °C antes de terminar la fermentación.
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Horneo
Una vez duplicado el tamaño, pinte con huevo o leche. Hornee a 180 °C de 25 a 30 minutos.
Puede utilizar crema pastelera para colocar en las ranuras. Puede decorar con pasas borrachas, fruta confitada, higos en almíbar o azucarados, frutos secos, entre otros. Retire del horno y separe de la bandeja. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de consumir o empacar. Puede preparar un almíbar para barnizar las trenzas, una vez retiradas del horno, el calor secará el almíbar y le permitirá permanecer brillante. Para la elaborar un almíbar rápido; hierva una taza de azúcar y cascaras de naranja en un litro de agua a fuego medio. Una vez que hierva, barnice la superficie de la trenza.
