Bolla tradicional rellena de chiverre

Bolla tradicional rellena de chiverre

pinit

Recomendaciones de proceso:

Horno: Horno de convección con vapor activo

Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%

Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral

Bolla tradicional rellena de chiverre

Dificultad: Principiante

Ingredientes

Ingrese aquí la cantidad deseada de Bolla tradicional rellena de chiverre

Porcentaje
Panadero (%)
Unidad
Harina Corona /Winter 100 Gramos (g)
Azúcar 48 - - Gramos (g)
Levadura fresca 8.5 - - Gramos (g)
Esponja de leche* 12h 150 - - Gramos (g)
Huevos 24 - - Gramos (g)
Hielo picado 30 - - Gramos (g)
Queso bagaces 20 - - Gramos (g)
Yema 16 - - Gramos (g)
Margarina o mantequilla 30 - - Gramos (g)
Vainilla oscura 2 - - Gramos (g)
Ralladura de naranja verde 1 - - Gramos (g)
Malta en polvo (opcional) 3 - - Gramos (g)
Para la esponja 0 - - Gramos (g)
Harina Corona/Winter 100 - - Gramos (g)
Leche 50 - - Gramos (g)
Levadura fresca 2.5 - - Gramos (g)

Otros ingredientes

Instrucciones

  1. Preparación (mise en place)

    Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.

  2. Prefermento Esponja de leche

    Colocá la leche a temperatura ambiente, la harina y la levadura fresca de la esponja. Mezclá por 4 minutos a velocidad media y dejá reposar por 30 minutos a temperatura ambiente, seguidamente refrigerá por 12 horas.

    Extienda la masa lo más que pueda para que el frío llegue al interior de la masa y cubra con plástico.
  3. Mezclado

    Agregá los ingredientes a la amasadora en el siguiente orden: 

    Iniciá con el prefermento de esponja, el hielo, las yemas, los huevos, la harina, el queso, el azúcar y la ralladura. Mezclá a velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes y después agregá la grasa (mantequilla o margarina). Inmediatamente aumentá a velocidad media y amasá o afiná hasta conseguir una masa fina y lisa. Es importante ver el correcto desarrollo del gluten.

    Para garantizar un buen volumen del pan no exceda el mezclado ni los 26 °C de temperatura de la masa para no degradar la red de gluten, ni activar inapropiadamente la levadura.
  4. Puesta en Bloque/División

    Concluido el amasado, coloque la masa en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada. Formá un bloque con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola.  Una vez formado el bloque, dividá en piezas de 270 g cada una.

    Podés dejar fermentar 30 minutos en el bloque hasta que duplique su tamaño, esto aportará sabor, fuerza y una estructura de miga alveolada.
  5. Boleado y formado

    Boleé las piezas de masa y dejala reposar en la mesa de trabajo por 5 minutos cubiertas con plástico. Con ayuda de un bolillo estire las bolas en forma de rectángulo, unte las orillas levemente con agua o huevo (“eggwash”). Colocá 300 g de relleno frío de conserva de chiverre hacía lo largo en el centro del rectángulo (ver imagen 1).

    Nota: Podés utilizar una manga pastelera de hueco amplio o una bolsa.

    Doble las masas según se ilustra en la Imagen 1. 

    Imagen 1:


    Seguidamente colocá los panes en una bandeja previamente engrasada con el doblez hacia abajo.

  6. Fermentación y horneo

    Colocá las bandejas en un fermentador a no más de 33 °C, con humedad relativa aproximada de 70-80% hasta duplicar su tamaño. Precalentá el horno a 180 °C.

    Retirá del fermentador y pintá con la mezcla de huevo y leche (“egg-wash”), roseé azúcar y hornee a 175 °C por 24 minutos.

    Podés aumentar el tiempo de horneo para obtener una miga más consistente, resiliente y una corteza más gruesa. Retirá del horno, separá de la bandeja y dejá enfriar para disfrutar o empacar.