Recomendaciones de proceso:
Horno: Horno de convección con vapor activo
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 30 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral
Bollos de leche y almendras
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Bollos de leche y almendras
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina Corona / Winter MOCRISA | 100 | Gramos (g) | |
| Sal | 1.82 | - - | Gramos (g) |
| Azúcar | 10.04 | - - | Gramos (g) |
| Miel | 4.93 | - - | Gramos (g) |
| Yemas de huevo | 8.02 | - - | Gramos (g) |
| Mantequilla | 8.02 | - - | Gramos (g) |
| Leche | 38.69 | - - | Gramos (g) |
| Leche en polvo | 0.73 | - - | Gramos (g) |
| Levadura Instantánea Dulce Tempo | 3 | - - | Gramos (g) |
| Polvo de hornear | 1.46 | - - | Gramos (g) |
| Menta fresca o Hierbabuena picada | 1.01 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
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Preparación (mise en place)
Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pese cada ingrediente por separado.
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Prefermento Esponja de leche
Mezcle la harina Corona o harina Winter MOCRISA y la levadura dulce Tempo hasta que la levadura se disuelva.
Agregue la leche, la miel, las yemas y bata un minuto a velocidad baja y 4 minutos a velocidad alta. Coloque en un tazón y cubra con plástico y refrigere por 12 horas.
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Mezclado final
Coloque la masa (esponja) en la batidora y agregue los ingredientes en el siguiente orden:
Sal, azúcar, la mantequilla, leche en polvo, polvo de hornear, menta fresca o hierbabuena picada. Mezcle un minuto a velocidad baja, luego aumente 2 minutos a velocidad media y por último 4 minutos a velocidad alta hasta que la masa obtenga el punto de liga.
Nota: Para garantizar un buen volumen del pan, cuide de no sobre mezclar ni exceder los 26 °C para que no degradar la red de gluten formada, ni activar inapropiadamente la levadura. -
Puesta en Bloque/División
Coloque la masa en la mesa de trabajo previamente engrasada o enharinada. Forme un bloque rectangular con la masa realizando dobleces en sí misma y volteándola.
Una vez formado el bloque, corte en piezas de 80 gramos. Bolee y humedezca una por una con una mezcla de leche y yemas de huevo. Déjelas reposar por 5 minutos, coloque sobre las piezas las hojuelas de almendra. Colóquelas en bandeja engrasada con una separación de 7 a 10 cm entre cada uno.
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Fermentación y horneo
Precaliente el horno a 180 °C. Coloque las bandejas en un fermentador a no más de 33 °C, con humedad relativa aproximada de 70-80% hasta duplicar su tamaño. Puede fermentar a temperatura ambiente, en un espacio hermético y sin corrientes de aire, tapado y que tenga una temperatura de 30 °C mínimo.
Hornee a 180 °C por 20 minutos, o hasta obtener el color de su preferencia. Retire del horno, separe de la bandeja y deje enfriar.
