Recomendaciones de proceso:
Horno: Horno de convección con vapor activo o piso
Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%
Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral o pasadora
Trenza Salada Hojaldrada leudada de Queso o Especias
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad deseada de Trenza Salada Hojaldrada leudada de Queso o Especias
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Harina Nacarina | 100 | Gramos (g) | |
| Harina Flores | 66.666 | - - | Gramos (g) |
| Sal | 3.333 | - - | Gramos (g) |
| Levadura fresca | 5 | - - | Gramos (g) |
| Azúcar | 18.333 | - - | Gramos (g) |
| Queso bagaces o especias picadas | 18.333 | - - | Gramos (g) |
| Margarina multiuso | 9.166 | - - | Gramos (g) |
| Hielo | 48.333 | - - | Gramos (g) |
| Agua fría | 33.333 | - - | Gramos (g) |
| Margarina para hojaldrar | 66.666 | - - | Gramos (g) |
| Leche en polvo (opcional) | 8.333 | - - | Gramos (g) |
| Huevo entero | 8.333 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
-
Preparación (mise en place)
Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado.
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Amasado
En un tazón mezclá las harinas y la levadura.
Agregá los ingredientes en la amasadora en el siguiente orden:
Mezclá harina con la levadura, la margarina corriente, la sal, el agua y el hielo. Mezclá hasta conseguir una masa afinada. Agregá el queso tipo Bagaces o las especias y mezclá suavemente hasta homogeneizar.
Retirá de la mezcladora y colocá en la mesa previamente enharinada.
Para garantizar un buen volumen no sobre mezclés la masa ni excedás los 26 °C de temperatura. -
Laminado
A-Empaste
Colocá la masa en la mesa de trabajo con un poco de harina. Formá un rectángulo con la masa de 60 cm x 30 cm.
Tomá la margarina para hojaldrar y extendela de forma rectangular de modo que la margarina cubra 2 terceras partes de la masa, 40 cm x 30 cm aproximadamente.
Colocá la margarina sobre la masa cubriendo 2 tercios de la masa, llevá el lado que no tiene margarina hacia el centro y cerrá con la parte opuesta de modo que quede la margarina envuelta en la masa.
B-Primer laminado (Sencillo)
Cambiá su orientación de vertical a horizontal.
Enhariná la mesa de trabajo, y con un bolillo estirá la masa en forma de un rectángulo de 120 cm x 60 cm aproximadamente.
Dividí visualmente el rectángulo en 3 partes iguales y cerrá llevando un costado (un tercio) al centro y el otro encima de este, cubrí la pasta con plástico y refrigerá por 20 min.
Refrigerá de 20 a 40 minutos hasta obtener una masa extensible.
Nota: Si trabajás con laminadora podés reducir el tiempo de reposo.
C-Segundo laminado (Doble)
Enhariná la mesa de trabajo, y con un bolillo estirá la pasta hasta obtener un rectángulo de 120 cm x 60 cm aproximadamente.
Dividí visualmente en 4 partes iguales el rectángulo de masa, llevá las 2 partes de los costados al centro tocando punta con punta, después doblá en sí misma como un libro, reposá en refrigeración de 30 a 50 min cubierto con plástico.
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Corte y formado
Estirá la masa en un rectángulo de 50 cm x 72 cm. Cortá la masa en 12 piezas rectangulares de 12 cm x 22 cm cada uno.
Tomá una pieza y cortá tres tiras sin llegar al borde en cada rectángulo, formá el trenzando con las tiras y colocá en bandeja para fermentar.
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Fermentación y horneo
Fermentá de 1:30 h a 2 horas hasta duplicar su tamaño, a una temperatura de 33 °C y a un máximo de 70 a 80 % de humedad relativa.
Pintá con huevo y roseá el queso tipo Bagaces por encima de cada trenza. Horneá de 25 a 30 minutos a 180 °C.
Retirá del horno y dejá enfriar.
