RECOMENDACIONES DE PROCESO:
Cocina: Inducción, gas o eléctrica
Otros utensilios: Una olla grande y batidor francés
Crema Pastelera
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad de tandas por litro de Crema Pastelera
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Leche semidescremada | 100 | Gramos (g) | |
| Azúcar | 18 | - - | Gramos (g) |
| Esencia de vainilla | 0.2 | - - | Gramos (g) |
| Crema de leche | 25 | - - | Gramos (g) |
| Ron | 5 | - - | Gramos (g) |
| Yemas de huevo | 7.2 | - - | Gramos (g) |
| Almidón de maíz | 10 | - - | Gramos (g) |
| Mantequilla | 5 | - - | Gramos (g) |
| Sal | 0.2 | - - | Gramos (g) |
| Astilla de canela o ralladura cítrica | 0.3 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
-
Preparación (mise en place) y puesta a hervor
Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo.
Pese cada ingrediente por separado.
Preparar los ingredientes en dos grupos:
- Grupo 1
Colocar en una olla la leche semidescremada, azúcar y los elementos a infusionar (vainilla y canela o la ralladura cítrica).
Hervir a fuego medio mientras se prepara el grupo dos.
- Grupo 2
Mezclar en un recipiente la crema de leche, las yemas, el almidón de maíz, la sal y el ron hasta obtener una mezcla homogénea.
Reserve la mantequilla por aparte.
-
Mezclado e hidratación del almidón
Lleve a punto de hervor los ingredientes del grupo 1, agite nuevamente los ingredientes del grupo 2 e inmediatamente viértalo al grupo 1 y mezcle vigorosamente hasta que espese.
Una vez obtenida la consistencia, retire del calor y deje reposar unos minutos. Posteriormente, coloque plástico adhesivo de modo que toque la superficie de la crema, y no permita que la crema tenga más contacto con el aire.
Una vez la crema llegue a temperatura ambiente, puede refrigerar.
La congelación altera la estructura de la crema. Si se utiliza ultra congelación esta alteración es menor, por lo tanto, considere producir una cantidad de crema para mantener en frío de 3 a 4 días máximo.
