RECOMENDACIONES DE PROCESO:
Cocina: inducción, gas o eléctrica
Batidora con globo: De 20 litros de capacidad
Otros utensilios: olla para almíbar, espátula de silicón para calor, cuchara de madera
Merengue Italiano
Ingredientes
Ingrese aquí la cantidad aproximada de kilos de Merengue Italiano
| Porcentaje Panadero (%) |
Unidad | ||
|---|---|---|---|
| Azúcar refinada | 100 | Gramos (g) | |
| Agua | 29 | - - | Gramos (g) |
| Claras de huevo | 34.8 | - - | Gramos (g) |
| Ácido acético | 0.1 | - - | Gramos (g) |
| Cremor tartaro | 0.7 | - - | Gramos (g) |
| Saborizante a base de alcohol | 0.4 | - - | Gramos (g) |
Instrucciones
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Preparación (mise en place)
Prepare la zona de trabajo, las herramientas y el equipo.
Pese cada ingrediente por separado.
Verter las claras en la batidora y reserve.
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Almíbar
Lleve a fuego medio el agua con el azúcar alrededor de 20 minutos alcanzando 117 °C.
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Prueba de Bolita
Alcanzados los 117 °C, en un recipiente con agua fría vierta una gota con la cuchara y observe la formación de una bolita sólida; si esta se mantiene retirar la olla del calor, agregar el cremo tártaro en el almíbar y reserve 10 minutos.
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Batido de claras y vertido de almíbar
Bata las claras a velocidad alta hasta formar una espuma firme. Posteriormente, reduzca la velocidad y vierta lentamente el almíbar sobre la espuma y adicione el ácido acético. Aumente la velocidad hasta obtener una textura firme y homogénea.
Observaciones adicionales: No añadir el almíbar al batido de claras hasta que tenga una temperatura media, ya que de lo contrario puede dañar la estructura de las claras volviendo el merengue inestable. No almacenar en refrigeración.