Panettone de un solo impasto (amasado)

Panettone de un solo impasto (amasado)

pinit

Recomendaciones de proceso:

Horno: Horno de convección con vapor activo

Fermentación o reposo: Reposo en fermentador de temperatura 26 °C (+-5 °C) y HR 80%

Amasado: Amasadora afinadora de gancho o espiral

Panettone de un solo impasto (amasado)

Dificultad: Principiante

Ingredientes

Ingrese aquí la cantidad deseada de Panettone de un solo impasto (amasado)

Porcentaje
Panadero (%)
Unidad
Harina Flores 100 Gramos (g)
Azúcar 30 - - Gramos (g)
Levadura fresca 8 - - Gramos (g)
Yemas de huevo 25 - - Gramos (g)
Agua fría con hielo (50-50) 30 - - Gramos (g)
Margarina 16 - - Gramos (g)
Mantequilla 22 - - Gramos (g)
Miel 3 - - Gramos (g)
Sal 1 - - Gramos (g)
Vainilla 1 - - Gramos (g)
Chispas de chocolate 36 - - Gramos (g)
Cubos de naranja confitada o fruta confitada 48 - - Gramos (g)
Para la cobertura (glassa) 80 g por Panetonne 0 - - Gramos (g)
Claras de huevo 6 - - Gramos (g)
Azúcar 12 - - Gramos (g)
Avellana/marañon o almendra en polvo 6 - - Gramos (g)
Almidón de maíz 1 - - Gramos (g)

Otros insumos:

Instrucciones

  1. Preparación (mise en place)

    Prepará la zona de trabajo, las herramientas y el equipo. Pesá cada ingrediente por separado. Reservá en refrigeración los frutos, la naranja y los chips de chocolate.

  2. Amasado inicial

    Mezclá el agua, la harina, las yemas de huevo, el azúcar, la margarina, la miel, la levadura y la sal por 3 minutos a velocidad baja, aumentá 4 minutos a velocidad media-alta hasta conseguir punto de liga. Agregá la mantequilla y terminá de dar punto de liga. 

    Añadí la naranja, las chispas de chocolate fríos o las frutas. Procurá no sobre-mezclar ni calentar la masa. Retirá de la mezcladora y colocá en una bandeja con aceite, extendé, y refrigerá por 30 minutos.

  3. Pesado y boleado

    Cortá tiras gruesas y piezas de 600 g. Boleá cada pieza con un poco de grasa en la mano y colocá dentro del pirotín.

  4. Fermentación

    Fermentá en un espacio húmedo con una temperatura no superior a 30 °C, hasta que la masa llegue a ¾ partes de la altura del pirotín.

  5. Glassa o cobertura

    Mezclá con globo las claras y el azúcar, posteriormente, agregá los ingredientes secos (harina de la nuez de su preferencia, el almidón y la harina Flores) y mezcla con espátula de mano de forma envolvente, hasta conseguir una textura malteada.

  6. Colocación de glassa y horneo

    Precalentá el horno a 180 °C.

    Una vez obtenida la altura deseada, colocá el glassa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro. Verté al menos 80 g de glassa en la parte central de la copa del panetonne (sin tocar los bordes) hasta que cubra la superficie. 

    Horneá de 55 a 60 minutos a 180 °C.

  7. Reposo invertido

    Insertá 2 pinchos de madera en la parte de abajo para guindar al revés los Panettone, entre las dos orillas y que queden suspendidos en el aire de forma invertida. Dejá enfriar en esta posición de 12 a 24 horas.

    Empacá en bolsa de plástico para mantener la humedad del Panettone.

    - Podés utilizar prefermentos sustituyendo harina y agua de la receta. - Podés utilizar solamente mantequilla cuidando la temperatura de masa mientras incorporás la grasa. - Podés utilizar trozos completos de chocolate en lugar de chispas.
Etiquetas Pan